Aterro Zero: conscientização, engajamento e tecnologia como rota efetiva para neutralizar impactos socioambientais e fortalecer a saúde financeira da sua cozinha.
A narrativa socioambiental se fortalece como nunca na Era pós-C19, assim como a busca pela recuperação da rentabilidade nos negócios. Eficácia e eficiência estão de mãos dadas com a adoção de processos internos que minimizam impactos diretos e indiretos. Um deles é o tratamento de resíduos de alimentos em cozinhas profissionais.
Nesse sentido, automação, tecnologia, conscientização e engajamento de todos – quem gera e gerencia resíduos – são pilares fundamentais para obter resultados satisfatórios e prolongados.
Tratamento de resíduos de alimentos: Importância dos 3Rs da reciclagem
De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Refeições (ABERC), o País produz mais de 20 milhões de refeições coletivas diariamente. Destas, reciclam-se apenas 3% de resíduos secos e menos de 0,5% dos orgânicos.
Precisamos evoluir – e muito! A cultura do lixo no saco preto precisa acabar começando pelo básico: não misturando os substratos. Cada resíduo deve seguir seu destino.
No entanto, antes de colocar isso em prática, é crucial entender a importância de aplicar os 3 R’s da reciclagem ao tratamento de resíduos de alimentos.
Reduzir a geração de lixo orgânico significa evitar o desperdício de alimento. Para tanto, identificar suas fontes e causas é fundamental:
- Estoque vencido;
- Manuseio inadequado;
- Superprodução;
- Porcionamento;
- Restos ingesta.
Cada fonte tem sua causa, portanto, se faz necessário medir para poder gerenciar.
Vale dizer que o aproveitamento integral de alimentos se refere a sua utilização completa, inclusive das partes não convencionais, como por exemplo: cascas, talos, folhas, sementes, flores e frutas.
De modo geral, existem inúmeras fontes e dicas, portanto, valorize o talento e criatividade dos chefs e nutricionistas para reutilizar a matéria prima de forma criativa e saborosa.
Investir em tratamento de resíduos de alimentos é responsabilidade civil
O essencial é não se esquecer que investir em reciclagem e/ou tratamento de resíduos de alimentos trata-se de uma responsabilidade civil. Ou seja, é um dever de todos e não somente das autoridades públicas ou dos que atuam na área de reciclagem.
A razão para tanta preocupação chega a ser óbvia: resíduos orgânicos ocupam 50% dos descartes em aterros e lixões. Isso provoca enormes impactos em emissões de gases poluentes, bem como em contaminação do solo e água.
A boa notícia é que, da mesma maneira que existem diversos perfis de operação e desafios para o descarte adequado, existem inúmeras soluções para prevenção e tratamento: todas dependem de pessoas conscientes e engajadas.
Para minimizar e/ou erradicar gargalos, a grande questão é focar na rota dos resíduos e seu ciclo de vida, buscando soluções com mínima quantidade de pontos críticos para controle, e menor risco de contaminação tanto na operação (mão de obra, equipamentos, processos), quanto na estrutura do local e no meio ambiente.
Triturador de resíduo
Os trituradores de resíduos são instalados nas pias e cubas, nas áreas de preparo de alimentos ou então na higienização de louças, para onde retornam os pratos do salão. Além de restos de alimentos, eles trituram materiais como, por exemplo: embalagens, guardanapos, canudos, entre outros não orgânicos.
O processo de trituração é puramente mecânico. E hoje em dia sua implementação não é recomendada, pois exige alto consumo de água, além de facilitar a trituração de materiais plásticos e geração de micro-plásticos. Fora isso, ele promove o envio de matéria orgânica crua na tubulação – o que causa entupimento e sobrecarga em caixas de gordura.
Em casos de envio para uma Estação de Tratamento de Efluentes, a ETE terá um esforço maior para a quebra do material e transformação em lodo.
Infraestrutura: energia elétrica, fonte de água.
Composteiras elétricas
As composteiras elétricas transformam resíduos alimentares em biomassa, dando outra função ao resíduo que está em processo térmico de desidratação. Como ganho operacional há a redução do peso do material, podendo chegar a 80% a depender do tipo de material e tempo de processamento.
Como a biomassa gerada é concentrada, para aplicação no solo requer tempo para cura, estabilização e decomposição por meio da mistura com outros insumos, por exemplo: serragem, turfa mineral, cal, e terra.
A cada 100 kg de biomassa gerada, é recomendável aplicar oito partes em insumos, somando 900 kg de composto orgânico.
Após o processo, é necessário espaço para armazenagem, assim como posterior destinação do composto, seja para consumo próprio ou doações a terceiros. Já para comercialização, dependendo do volume, recomenda-se consultar órgãos locais reguladores para o devido licenciamento.
Ciclo de processamento das composteiras elétricas
Lembrando que o equipamento deve ser dimensionado para atender a demanda de geração de resíduos a cada 24 horas. Por isso deve-se avaliar o ciclo de processamento.
Os ciclos podem variar entre 12 e 18 horas, dependendo da quantidade e do tipo de material. Durante o ciclo, demais resíduos gerados pela operação precisam de armazenamento em local apropriado (câmaras frias) a fim de evitar riscos de contaminação.
Logo após o término do ciclo, a biomassa do equipamento precisa ser extraída. Em seguida, é necessário reabastecer o equipamento com novos descartes e iniciar um novo ciclo.
Importante dizer que essa operação demanda mão de obra dedicada e estrutura adequada. E em relação ao consumo de energia, lembre-se que acontece o aquecimento do tambor para extrair a umidade dos descartes e realizar o “cozimento” do material.
Quais as restrições?
Há restrições quanto aos tipos de materiais descartados, como por exemplo proteína animal (carne vermelha, de frango e peixe), uma vez que o processo pode gerar fortes odores indesejados.
Contudo, de modo geral, a biomassa e o eventual composto orgânico geram valor ambiental ao estabelecimento, afinal, tais resíduos acabam desviados de aterros e voltam à natureza para diversas finalidades.
Infraestrutura: energia elétrica, escoamento hidráulico, espaço e recipientes para armazenagem de subprodutos a granel, câmara refrigerada para resíduos.
Biodigestor
Os biodigestores tradicionais são equipamentos fechados que garantem a decomposição da matéria orgânica hidratada através da digestão anaeróbica, ou seja: na ausência de oxigênio, as bactérias anaeróbicas decompõem a matéria orgânica úmida presente na máquina.
Trata-se de uma novidade que chega para apoiar a gestão e o tratamento de resíduos de alimentos em cozinhas profissionais, com tecnologia embarcada para controle e identificação dos descartes.
Diferente dos biodigestores convencionais, os biodigestores para cozinhas são 100% de aço inox e transformam resíduos alimentares em efluentes com a presença de oxigênio.
Tal sistema é por bio-decomposição acelerada. Portanto, não se descarta matéria orgânica crua e elimina o risco de materiais recicláveis e não orgânicos escoarem na tubulação existente por conta da existência de filtro mecânico.
Contínuo e possibilitando descartes a qualquer momento ao longo do dia, o processo não tem a necessidade de armazenar o resíduo em local paralelo.
A cada instalação, há a importância de se fazer um redesenho de fluxos dos resíduos para garantir que o material orgânico seja exclusivo ao biodigestor. Assim, o uso de lixeiras, sacos de lixo e câmaras refrigeradas, por exemplo, torna-se obsoleto. Ademais, a contaminação dos recicláveis pelos orgânicos também deixa de existir.
O Biodigestor para tratamento de resíduos de alimentos traz o controle de procedência personalizada de descartes. Permite medir para gerenciar e combater o desperdício a partir dos ajustes e das melhorias na operação.
O onboarding completo ou processo de ativação em si leva, em média, três dias de trabalho. Inclui instalação, a própria ativação e a capacitação dos gestores e operadores após o recebimento do equipamento no ponto escolhido.
Infraestrutura: energia elétrica, fonte de água, escoamento hidráulico, internet.
Conscientização e engajamento de equipe no tratamento de resíduos de alimentos
Há bastante espaço no mercado para redesenhar processos e simplificar rotinas contando com inovações. A base de tudo recai sobre conscientizar e engajar pessoas para garantir uma operação de sucesso.
Mudanças simples como, por exemplo, não misturar os resíduos, conferem enorme impacto na operação e no meio ambiente. Uma mudança de hábito básica estimulada somente a partir do engajamento dos envolvidos, conscientizados e cumpridores de seu papel.
Texto escrito por:
Eduardo Prates é empreendedor, ambientalista e fundador da Eco Circuito, que tem como propósito promover operações aterro zero e reduzir o desperdício de alimentos em cozinhas profissionais. É formado em Administração pela Universidade Northeastern, em Boston, EUA, com pós-graduação em Gestão & Tecnologias Ambientais pela Escola Politécnica da USP. Líder de projetos de certificação e rastreabilidade em multinacionais de commodities agrícolas.
