Como evoluir cozinhas profissionais para um modelo Aterro Zero?

Cozinhas profissionais Aterro Zero - Eco Circuito

Mais da metade dos resíduos produzidos e enviados para aterros, no Brasil são orgânicos. Cozinhas profissionais, grandes geradoras de restos de comida, desempenham um papel importante no processo de reverter o ciclo de desperdício. 

Essa é a reflexão trazemos neste artigo.

Continue lendo para entender como funciona o conceito Aterro Zero e sua aplicabilidade em operações com alto volume de resíduos alimentares. E veja também os benefícios potenciais deste modelo para o seu negócio!

O que é Aterro Zero

Discutido desde a década de 70, o conceito “Aterro Zero” (ou “Lixo Zero”) foi criado pela Aliança Internacional Zero Waste (ZWIA)

Inspirado em ciclos naturais, eficientes e sustentáveis, o modelo prevê redução na geração, máximo (re)aproveitamento e encaminhamento correto de resíduos. 

A meta estipulada pela organização é desviar 90% dos resíduos de aterros, incineração e lixões.

Aqui no Brasil, a ZWIA é representada pelo Instituto Lixo Zero. Para explicar o modelo aterro zero, a organização faz associação com outro conceito, já mais disseminado por aqui: os 5Rs da sustentabilidade.

Resíduos no Brasil são uma realidade distante de um cenário Aterro Zero

De acordo com o relatório What a Waste, do Banco Mundial, apenas 30% dos resíduos que produzimos recebem destinação adequada. Isso significa que estamos 60% abaixo da meta estipulada para nos enquadrarmos no modelo aterro zero.

Aterros sanitários representam uma solução com impacto significativamente menor que os lixões, mas ainda não resolvem totalmente o problema do lixo. Pelo contrário, o modelo gera impactos econômico, ambientais e sociais.

O espaço para aterros vai acabar

Para construir um aterro sanitário é preciso haver (muito) espaço, infraestrutura e mão de obra especializada. E, claro, recursos financeiros. Entretanto, todo esse investimento não gera retorno, se considerarmos que a capacidade de um aterro é finita. 

Recentemente, o Valor Econômico publicou uma matéria que mostra a extensão, a dimensão e a urgência do problema. A Central de Tratamento de Resíduos Leste (CTL), único aterro gerido pela prefeitura de SP deve chegar à sua capacidade-limite nos próximos 8 anos. Depois disso, ainda é incerto o destino das 7 mil toneladas de resíduos que chegam diariamente ao local (35% do total da cidade).

Diante da inexistência de áreas – na cidade e nos arredores – que possam abrigar um novo aterro, o poder público estudo a possibilita de exportar resíduos. Essa solução depende de estrutura logística robusta, que envolve custos e aumento nas emissões ocasionadas pelo transporte. E, no fim do dia, os resíduos continuarão sendo descartados incorretamente, em aterros – só que do vizinho, para quem também será necessário pagar.

Mais de 50% dos resíduos são orgânicos

Aterros sanitários são grandes emissores de gás metano. E o principal motivo: metade de todo o lixo que descartamos são restos de comida, que vão parar em aterros. Resíduos orgânicos, em função de sua característica de rápida decomposição, aceleram o processo de liberação do gás, um dos responsáveis pelo efeito estufa.

De acordo com dados do Intergovernamental Panel on Climate Change (IPCC), o gás metano pode ser convertido em energia, mas apenas 50% do total. O restante (a outra metade) vai parar na natureza e os efeitos vão além da contribuição com o efeito estufa.

Também segundo o IPCC, o descarte de alimentos em aterros gera risco de contaminação de lençóis freáticos por mais de 50 anos.

Para além da questão ambiental, o desperdício e descarte incorreto de alimentos contribui para agravar problemas sociais. 

De acordo com o IBGE, cerca de 5 milhões de brasileiros convivem com a fome. Enquanto isso, jogamos 41 mil toneladas de comida no lixo, todos os dias, que poderiam alimentar 25 milhões de pessoas — 5 vezes mais.

Resíduos recicláveis também vão parar em aterros

De acordo com estimativa da Abrelpe, cerca de 30% dos resíduos que chegam aos aterros poderiam ser reciclados. O modelo também gera impactos, como:

  • perde-se a oportunidade de reaproveitamento e/ou transformação de materiais, que reduziria ou eliminaria a necessidade de mais extração.
  • aumentam os custos com transporte de resíduos, que poderiam ser destinados para cooperativas, onde ainda há geração de renda local.
  • há contribuição para superlotação de aterros, que chegam mais rápido à sua capacidade limite.

Exemplo da cidade de São Paulo 

Segundo a EcoUrbis, empresa que administra o aterro público da cidade, 80% dos resíduos que chegam diariamente ao local poderiam ser reutilizados ou reciclados. Desse montante, metade são orgânicos:

Em termos práticos, uma gestão sustentável dos resíduos da cidade poderia, dentre outros benefícios:

  • Reduzir em 80% o volume transportado, diminuindo custos e emissões.
  • Redistribuir cerca de 2,8 mil toneladas de alimento (ou garantir que esses resíduos retornem ao ciclo de forma limpa / sustentável, sem geração de lixo).
  • Aumentar a vida útil do aterro da cidade de 8 para 40 anos.

Orgânico como desafio, mas também como oportunidade

Desperdício de alimentos e descarte incorreto de resíduos orgânicos é um problema de proporções globais:

  • 33% de toda a comida do mundo vai para o lixo (1,3 bilhão de toneladas/ano).
  • Aqui no Brasil, o total de resíduos alimentares é de 50% (40 milhões de toneladas/ano).
  • A cidade de São Paulo (onde 40% dos resíduos são orgânicos) é um das mais avançadas em gestão de resíduos no país.

A gestão adequada de restos de alimentos é um desafio, que tem a logística como principal obstáculo. Em função das características do resíduo em si, é necessário contar com estrutura para acondicionamento, câmara fria para armazenamento e estrutura de transporte (interno e externo). Dentre as dificuldades, destacam-se:

  • Rápida decomposição
  • Presença de água e odores
  • Dificuldade de higienização
  • Atração de vetores de doenças (como ratos e baratas)
  • Fiscalização e controle sanitário.

Para completar, a maioria dos modelos de processamento de resíduos orgânicos — como a compostagem — demandam espaço, mão de obra (técnica e operacional) e custos elevados. 

Em contrapartida, uma gestão de resíduos eficaz é capaz de agregar ganhos financeiros, operacionais e institucionais ao negócio, para além dos benefícios ambientais e sociais.

Cozinhas profissionais e o problema do lixo

Operações que trabalham com produção de alimentos em grande escala são caracterizadas como grandes geradores de resíduos orgânicos. 

Isso significa que seu impacto no problema do lixo é significativo, portanto seu engajamento na busca por solução é fundamental. Ou melhor: obrigatório, como determina a Política Nacional de Resíduos Sólidos.

Dentro de uma cozinha profissional, existem diversas atividades que geram restos alimentares: do preparo à coleta dos restos deixados nos pratos. Como explicamos no infográfico “A rota dos alimentos em cozinhas profissionais”, o resíduo pode percorrer duas rotas, a partir de sua geração:

Adotar um modelo limpo para o processamento de restos alimentares é um passo essencial para uma cozinha profissional aterro zero. Porém, ainda mais importante é a adoção de técnicas e processos que garantam redução no desperdício e, consequentemente, na geração de resíduos. De acordo com o conceito dos 5R, repensar e reduzir são as primeira etapas de uma gestão sustentável.

Uso de tecnologia como solução para cozinhas profissionais avançarem rumo ao Aterro Zero

Diante dos desafios que discutimos em relação aos resíduos orgânicos, nós acreditamos no uso de tecnologia para processamento in-loco como solução eficaz para aproximar cozinhas profissionais da meta Aterro Zero. 

Essa é a proposta do Biodigestor LFC, equipamento desenvolvido no Vale do Silício, que representamos com exclusividade aqui no Brasil.

Com o uso de tecnologia, o equipamento acelera o processo natural de decomposição de resíduos, na presença de água e oxigênio – biodigestão do tipo aeróbia. O produto transforma os resíduos em efluente, a ser descartado de forma limpa (água cinza) pelo ralo ou tratado para geração de água de reuso. 

Compacto, o Biodigestor LFC pode ser instalado dentro da cozinha, e não há impactos à operação – como ruídos, odores e atração de animais. O equipamento é construído em aço inoxidável, que torna fácil sua limpeza, gera padronização visual no espaço e prolonga seu tempo de vida.

Para saber mais sobre o Biodigestor LFC, clique aqui ou entre em contato com um de nossos especialistas em gestão de resíduos.

→ Conheça um dos cases do Biodigestor LFC aqui no Brasil:

Que tal, sua cozinha está preparada para evoluir para o Aterro Zero? Faça contato conosco e veja como podemos ajudá-lo com orientação e tecnologia!

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